Еще несколько веков назад повара задумывались над тем, как сделать так, чтобы продукты после приготовления сохраняли свою естественную фактуру, аромат и вкус. Решение этих проблем было найдено в 70-е годы XX века – во Франции изобрели технологию приготовления су вид. Со временем эта сугубо ресторанная технология проникла и на домашнюю кухню, и сейчас каждый может приготовить блюда су вид в мультиварке!
Эврика!
В дословном переводе су вид означает «в вакууме». Практически одновременно к открытию технологии вакуумации пришли шеф-повар ресторана «Труагро» Георг Пралус и биохимик Бруно Гасс.
Пралус пытался найти идеальный вариант приготовления излюбленного французского лакомства – фуа-гра (гусиная печень). К Бруну Гассу же с просьбой обратился его друг-ресторатор. Он мучился с тем, что во время приготовления мясо теряет до 30% своего веса. А чтобы оно получилось нежным и сочным, на готовку нужно потратить много времени, а у него была сеть ресторанов быстрого питания. И тогда Гасс нашел выход – вакуум!
Остальные кулинары быстро ухватились за эту идею. Ведь, например, для того, чтобы приготовить по-настоящему сочную свинину, не разрезая ее при этом на мелкие кусочки, нужно долго вымачивать мясо в маринаде, а потом еще и запекать его около 8 часов, переворачивая и поливая окорок маринадом каждые полчаса. А с вакуумом продукты получались сочными без лишних усилий!
Все гениальное – просто
Готовить по су вид технологии не так сложно, как может показаться. Продукты запечатываются в специальный пакет из пищевого пластика, который затем герметично закрывают. После пакет варят в горячей воде, обычно ее температура составляет 50-70°С. Единственный нюанс – в пакете не должен оставаться воздух.
Лучше всего упаковываются рыба, птица, овощи, мясо. Из-за своего панциря тяжело поддаются вакуумированию ракообразные: лобстеры, крабы. Но кулинары нашли выход: вместе с морскими обитателями в пакет стали помещать смеси из воды и масел, которые вытесняют воздух, не влияя при этом на вкус продуктов.
Со временем у технологии су вид появилось множество поклонников, ведь результат превосходит все ожидания:
- Благодаря сравнительно низкой температуре приготовления и отсутствию контакта продуктов с водой и воздухом, у продуктов не разрушается клеточная структура, и они сохраняют свою фактуру и аромат. Например, в мясе и рыбе сохраняется их собственный сок, и они получаются максимально нежными и сочными;
- Блюда не увариваются и теряют в весе на 15-25% меньше, чем при обычной готовке;
- После тепловой обработки в безвоздушной среде сохраняется консистенция продукта (овощи или фрукты не превращаются в кисель после варки);
- Медленная термическая обработка обеспечивают сохранение всех питательных веществ, которые обычно разрушаются под воздействием кислорода при жарке, запекании или варки;
- Сохраняются все вкусы и ароматы как самих продуктов, так и специй, маринадов или соусов;
- Готовые продукты можно долго хранить без потери вкуса и качества (овощи – до 45 дней, мясо – до 30 дней, рыбу – до 6 дней).
Ресторанное меню
Долгое время су вид рецепты готовили только в ресторанах. Считалось, что дома не удастся добиться таких результатов – ведь нужно идеально запаковать продукты, чтобы в пакете не оставалось кислорода. Но современные технологии разрушили этот стереотип: бренд REDMOND создал линейку вакуумных аппаратов, пользоваться которыми можно у себя на кухне! Теперь каждому под силу запечатать любые продукты в вакуум и готовить блюда по оригинальным рецептам ресторанного меню.
Вопрос с варкой при низкой температуре также очень просто решается. Конечно, на обычной плите трудно не дать воде закипеть, но тут кулинаров выручит любая из мультиварок REDMOND с программой МУЛЬТИПОВАР или функцией МАСТЕРШЕФ. Благодаря программе МУЛЬТИПОВАР буквально за несколько минут можно создать собственную технологию приготовления, установив необходимые параметры приготовления (температура, время). А функция МАСТЕРШЕФ, в свою очередь, позволяет записывать собственные авторские программы.
Правая рука
Особенно су вид пригодится при подготовке к любым праздникам. Когда каждая секунда на счету и приходится крутиться как белка в колесе, эта технология выручит вас как никогда! С техникой REDMOND достаточно будет заранее приготовить овощное рагу, курицу с сыром или ароматный мясной рулет с травами: запечатайте блюдо в вакуум, выложите пакет в мультиварку и, когда закончится приготовление, уберите пакет в холодильник. В нужный день останется только разогреть блюда! В вакууме продукты не испортятся и сохранят свой великолепный вкус. С технологией су вид легко готовить самые изысканные блюда, не затрачивая ни минуты лишнего времени!
Источник: Redmond Russia
